La Production du Café

Le café, de la plante à la tasse, doit entreprendre un voyage incroyable, peu importe d'où il vient dans le monde. Au Brésil, ce voyage commence de mai à septembre; en Amérique centrale, c'est d'octobre à mars; en Afrique, c'est entre octobre et avril, et en Asie, il commence de novembre à avril. Selon l'origine de votre choix, son histoire peut commencer à un moment différent de l'année. Mais à chaque fois que cette histoire se déroule, le processus du café se termine toujours de la même manière: avec une tasse de café délicieuse, nourrissante et revigorante à nos côtés pour nous lever le matin.

Récolte de Café

Le café commence sa vie non comme un haricot, mais comme une graine de la plante Coffea. L'industrie mondiale du café cultive deux types de caféiers, Coffea arabica et Coffea canephora, qui produisent à leur tour deux variétés de café, Arabica et Robusta, respectivement. Votre café du matin proviendra très probablement de haricots Arabica ou Robusta, le premier représentant environ 75% de la consommation mondiale et le second environ 25%.

Habituellement, la récolte du café a lieu pendant la saison sèche lorsque les «cerises» du café, comme on les appelle, sont les plus fermes, les plus brillantes et les plus rouges. Selon la variété de café, cependant, cela peut prendre jusqu'à 4 ans pour qu'une plante porte ses fruits. Il existe plusieurs méthodes de récolte adoptées par divers pays producteurs de café, les deux principales méthodes étant:

La méthode de récolte par bandes est également subdivisée en catégories: «récolte manuelle à bandes», «récolte mécanique à bandes» (c.-à-d. Récolteuses portatives) et récolte par l'utilisation de moissonneuses mécaniques (c.-à-d. Le principe fondamental des trois méthodes de récolte de la bande, cependant, est que tous les fruits de la plante de café sont récoltés en même temps, indépendamment de la maturité.

Bien que jugés grossiers par de nombreuses personnes tenant compte du fait que les lots contiennent souvent des cerises mûres et trop mûres, ils sont également considérés comme rentables dans des pays comme le Brésil, où la maturité des cafés est uniforme. est parfaitement mature.

Avec la récolte manuelle des bandes, les cueilleurs placent les toiles sur le sol, puis plient physiquement les branches de la plante du café vers les toiles avec tous ses fruits tombant au sol. Avec la récolte mécanique des bandes, qui est similaire à la récolte manuelle des bandes, les cueilleurs utilisent des décapants mécaniques attachés à des chablis de mauvaises herbes, faisant à nouveau tomber les fruits sur les arbres et sur une toile. Enfin, avec les moissonneuses mécaniques, les maillets vibrants et tournants attachés à la machinerie lourde font de nouveau tomber les fruits hors des buissons, mais cette fois en les dirigeant dans des unités de collecte plutôt que dans des toiles. Des topographies planes sont nécessaires lors de l'utilisation de moissonneuses mécaniques, ce qui signifie que leur utilisation est limitée à des régions spécifiques de culture du café.

Les trois méthodes de récolte de la bande nécessitent moins de travail, tandis que la collecte elle-même se déroule rapidement; cependant, ces procédés produisent également des cerises à différents niveaux de maturation qui, si elles ne sont pas séparées, peuvent conduire à un séchage désuniforme et, finalement, à un café de qualité inférieure. Le Brésil est un pays qui a surmonté de tels désavantages, tandis que d'autres pays luttent pour maintenir la qualité grâce à la récolte de bandes.

Récolte Sélective

Lorsque c'est possible, la récolte sélective est la méthode préférée. Cela signifie que seules les baies de café mûres sont cueillies à la main avec les baies vertes laissées sur les arbustes pour une récolte future. Les baies de café trop mûres, quant à elles, sont le plus souvent cueillies aux côtés des mûres et sont plus tard séparées, encore une fois à la main.

La récolte sélective voit des travailleurs du café cueillir des fruits mûrs et remplir leurs paniers. Ces paniers pleins sont vidés périodiquement dans un sac de collecte beaucoup plus grand. À ce stade, toute la récolte mûrie est étalée, de sorte que tous les fruits immatures ou surmaturés, ainsi que les débris étrangers qui se retrouvent accidentellement dans les collections, sont enlevés.

Les producteurs et les travailleurs ont tendance à profiter davantage de la récolte sélective, car le plus faible pourcentage de cerises non mûries dans le café récolté est plus cher sur le marché. De plus, la topographie pose moins de problèmes avec la récolte sélective, car les arbres peuvent être plantés sur des pentes abruptes et être toujours accessibles aux cueilleurs, ce qui se traduit par une utilisation plus efficace des terres agricoles.

En ce qui concerne les inconvénients de la récolte sélective, on pourrait soutenir que l'exigence d'une main-d'œuvre plus nombreuse crée des problèmes d'accessibilité chez les producteurs; cependant, on pourrait également soutenir que la récolte sélective entraîne une baisse du chômage dans certaines régions productrices de café. Il a le potentiel d'être une zone moralement grise, bien que la plupart croient que la récolte sélective est le choix le plus éthique pour plusieurs raisons.

Préparation: Le traitement des grains de café vert, trouvés à l'intérieur des cerises de café dans leur forme non grillée, doit avoir lieu rapidement après la récolte pour éviter la détérioration. La première étape du traitement consiste à dépouiller le grain de sa pulpe et de sa peau extérieures, ce qui est effectué selon deux méthodes principales:

Procédé de Séchage Verte Beansn

Aussi appelé «méthode non lavée», ce procédé est ancien et utilisé principalement dans les pays où les ressources en eau sont limitées. Tout d'abord, les haricots sont lavés (dans le sens le plus conventionnel) et laissés à essayer au soleil. Les cerises sont ensuite étalées sur les toiles à l'extérieur, où elles sont souvent ratissées tout au long de la journée pour éviter la détérioration et sont couvertes la nuit pour éviter l'humidité de la pluie.

En fonction du temps, cette méthode peut continuer pendant plusieurs semaines pour chaque lot de café, ou au moins jusqu'à un point où la teneur en eau des cerises tombe à au moins 11%. Et une fois le séchage terminé, la graine verte à l'intérieur est finalement retirée de la cerise fermentée et séchée.
La méthode humide: Également connu sous le nom de «méthode lavée», ce procédé consiste à dépeindre le cerisier de café dans une machine spécialement conçue, appelée «pulpeur», qui sépare littéralement la pulpe et la couche externe de la graine, appelée parchemin. la peau, de la fève. Suite à cela, les grains sont divisés en poids en passant à travers les canaux d'eau.

Après la séparation, les fèves sont placées dans des cuves de fermentation remplies d'eau, restant à l'intérieur de ces conteneurs entre 12 et 48 heures pour enlever le mucilage, qui est une autre couche de la graine. L'élimination de cette couche est provoquée par des enzymes naturelles capables de dissoudre la peau pendant le processus de fermentation.

Une fois la fermentation terminée, les grains, qui sont rugueux à ce stade (mais de couleur verte car ils ne sont pas encore torréfiés), sont rincés en passant par des canaux d'eau supplémentaires avant d'être séchés. Et comme les haricots qui ont subi la méthode de traitement Unwashed, le séchage devrait voir la teneur en humidité réduite à au moins 11%.

Classement du Café

Le classement du café est similaire à celui du thé, car il existe plusieurs méthodes de classement. Bien qu'il n'existe pas de système de classement mondial en soi, la plupart des haricots sont classés selon plusieurs critères, dont l'altitude, la région de culture, la région elle-même (par exemple le café mexicain Terruno Nayarita Reserve de l'État mexicain de Nayarit). les haricots sont préparés (c.-à-d. lavés ou non lavés), ainsi que leur taille, densité, forme et couleur. Le calibrage peut également tenir compte des imperfections visibles sur les grains, ainsi que du goût du café une fois rôti, qui vient plus tard.

L'Association du café de spécialité (SCAA) possède certaines des meilleures normes de classification du café vert, une organisation à but non lucratif qui représente des milliers de professionnels du café, y compris des producteurs, des distributeurs et même des baristas, partout dans le monde. Avec le SCAA et d'autres systèmes similaires, les grains de café vert réputés «spéciaux» ne doivent pas contenir plus de 5 défauts «complets» dans 300 grammes de café. Pendant ce temps, aucun défaut "primaire" n'est autorisé. De plus, les cafés de spécialité doivent posséder au moins un attribut (de préférence plus) distinctif dans le corps, la saveur, l'arôme ou l'acidité. Il doit également être exempt de défauts et de salissures, sans quakers (haricots non affinés) autorisés, et la teneur en humidité étant entre 9-13%.

Les cafés réputés «premium» en vertu de la réglementation SCAA ne doivent pas contenir plus de huit défauts complets sur 300 grammes. Les défauts primaires, quant à eux, sont autorisés, tandis que les cafés Premium sont également autorisés à trois quakers. Mais comme les cafés spéciaux, les cafés Premium doivent avoir au moins un attribut distinctif tel que le corps, la saveur, l'arôme ou l'acidité. Ils doivent également être constitués d'une teneur en humidité comprise entre 9 et 13%.

"Exchange" Le café est la troisième année. Selon la SCAA, cette catégorie ne devrait pas avoir plus de 9-23 défauts complets en 300 grammes. De plus, aucun défaut de tasse n'est autorisé et un maximum de 5 quakers sont autorisés. En ce qui concerne la teneur en eau, cependant, il n'y a pas de différence entre le café de spécialité, le café de qualité supérieure et le café d'échange, qui se situe entre 9 et 13%.

Deux grades supplémentaires existent après la catégorie d'échange, soit le café «inférieur à la norme», qui peut contenir entre 24 et 86 défauts sur 300 grammes, et le café «hors catégorie», qui comprendra plus de 86 défauts sur 300 grammes et, dans mots, est de qualité très inférieure. Il vaut mieux éviter ces deux catégories pour des raisons évidentes, et c'est pourquoi la compagnie de thé et de café Kent et Sussex ne s'y accommodent pas non plus.

Exportation et Importation de café

Le café est, aujourd'hui, un produit essentiel dans l'économie mondiale; en particulier en Amérique du Nord, en Europe occidentale et au Japon, où les structures du commerce du café sont très similaires. En règle générale, le café est acheté dans les pays exportateurs par des maisons de commerce internationales, des négociants et des négociants. En Europe, les torréfacteurs ont tendance à maintenir leurs propres sociétés d'achat internes, qui traitent directement avec l'origine.

Bien que dépendant du type de café, la plupart des produits de café sont non torréfiés lorsqu'ils sont exportés pour les garder frais, ainsi que, et peut-être le plus important, afin que les distributeurs puissent rôtir selon leurs spécifications. Il existe cependant des exceptions à cette règle. Néanmoins, la grande majorité des exportations de café sont constituées de grains de café verts, dont la plupart des commerçants et des négociants sont responsables lorsqu'ils déchargent le produit des navires entrants. Ce sont ces commerçants et négociants qui prennent également toutes les dispositions nécessaires pour faire livrer le café au torréfacteur.

La plupart des torréfacteurs achètent du café selon les prévisions du marché. La volatilité du marché, principalement les fluctuations des taux de change et des cours boursiers, signifie que de nombreux torréfacteurs achètent du café en vrac, souvent assez pour une période de 6 à 18 mois. Ce volume est maintenu de manière constante afin que les torréfacteurs aient en permanence suffisamment de café en stock en cas de perturbation du marché.

Contrôle de Qualité

Bien que le classement joue un rôle essentiel dans le processus initial de contrôle de la qualité, ce n'est que lorsqu'un envoi conteneurisé arrive dans un rôti qu'un examen et une normalisation complexes et uniformes peuvent avoir lieu. Néanmoins, un bon torréfacteur surveillera et contrôlera strictement toutes les étapes du voyage d'un envoi, en commençant par le pays d'origine.

Mais une fois qu'une cargaison arrive dans un entrepôt de torréfacteur, le premier devoir est à tous les cafés certifiés biologiques ou Rainforest Alliance, où ces produits sont séparés pour sauvegarder leur certification. Suite à cela, tous les produits reçus sont échantillonnés pour confirmer la cohérence et détecter les éventuels défauts. Fournir un café répond à ces normes préliminaires, son taux d'humidité est ensuite examiné, suivi de torréfaction d'échantillon et de dégustation (échantillonnage de goût et d'arôme), qui est effectuée par des professionnels connus sous le nom Q Graders.

Si, à un moment donné, les échantillons ne sont pas conformes à des exigences de qualité précises, les cafés seront rejetés, remballés et, dans la plupart des cas, retournés dans le pays d'origine. Cependant, si l'expédition de café répond à toutes les exigences de qualité, elle peut alors, et seulement ensuite, entrer en production.

Restez en contact avec les dernières nouvelles, offres et promotions en vous connectant à Tea and Coffee via nos outils sociaux